こんにちは。フタミ商事オフィシャルサイト担当です。
先日公開した「緑色の液体石鹸まだ必要ですか？飲食店の手洗いシンクの最新情報を保健所に聞いてみます。」の記事は、多くの方にご覧いただきました。2017年に当サイトで公開した「緑色の液体石鹸」に関する記事は現在でもアクセスが多く、飲食店開業を目指す方や営業許可取得を検討している方から継続的に読まれている人気記事です。
関連記事：飲食店営業許可の最新事情を新宿区保健所で直接聞いてきました
関連記事：飲食店営業許可申請時に必要なあの「緑の液体石鹸」の正体
そこで今回は予告通り、フタミ商事代表の二村とともに新宿区保健所衛生課食品保健係を訪問し、実際に担当者の方から最新の営業許可基準についてお話を伺ってきました。2021年6月の食品衛生法改正以降、営業許可制度や衛生管理の考え方は大きく変化しています。今回は前回の記事で取り上げた疑問点について、直接確認した内容をまとめてご紹介します。
関連リンク：営業許可制度の見直し・営業届出制度の創設について【令和3年6月施行】
手洗い専用シンクは今も必要です
まず確認したかったのが、手洗い専用シンクについてです。結論から言うと、現在も手洗い専用シンクは必要です。飲食店では食材や食器を洗浄するためのシンクと、従業員が手洗いを行うためのシンクを分けることが求められています。基本的な考え方としては、食器を洗う、食材を洗うという用途のために二層式シンクが必要となります。
ただし例外もあります。例えばバーやスナックなど食材をほとんど扱わない業態の場合、一層式シンクでも認められるケースがあります。また、食洗機を設置している場合は、その機能を考慮して一層分を代用できるため、食材を扱う店舗でも一層式で認められる場合があります。しかし、どのようなケースであっても手洗い専用シンクは別途必要とのことでした。飲食店営業許可を取得する際には、まずこの点を押さえておく必要があります。
緑色の液体石鹸は今も必要なのか
前回の記事で最も反響があったテーマです。昔は飲食店の手洗い場といえば、固定された緑色の液体石鹸が定番でした。では現在はどうなのでしょうか。保健所の担当者によると、液体石鹸、薬用石鹸、泡タイプの石鹸など、適切な手洗いができる洗浄剤が常設されていれば問題ありません。つまり、「固定された緑色の液体石鹸」でなければならないというルールは現在ありません。
重要なのは色ではなく、従業員が適切な手洗いを実施できる環境が整っていることです。2017年の記事から約9年が経過しましたが、この点については大きな変化が確認できました。
なぜレバー式やセンサー式が推奨されるのか
今回最も興味深かったのがこの話でした。従来の蛇口タイプは、手を洗った後に再び蛇口へ触れる必要があります。そのため、せっかく洗浄した手指が再度汚染される可能性があります。さらに保健所の担当者から説明いただいたのが、蛇口そのものの構造です。蛇口の先端には泡沫キャップやストレーナーと呼ばれる部品があり、水垢やカビ、雑菌が繁殖しやすい環境になっています。またハンドル部分や吐水口の結合部分も汚れが蓄積しやすく、水の二次汚染につながる可能性があります。そのため現在推奨されているのが・・・。
- センサー式
- レバー式
- 足踏みペダル式
- 自動止水式
などの再汚染防止構造です。中でもレバー式は、現状の水栓（蛇口）タイプから比較的簡単に交換できるケースが多いとのことです。
レバー式への交換は意外と現実的
センサー式や足踏み式は魅力的ですが、店舗規模によっては費用負担が大きくなります。その点、レバー式は安価で導入でき、費用を抑えながら保健所の基準に対応しやすい方法だそうです。
実際に交換用レバーのサンプルも見せていただきましたが、ホームセンターや工具店などでも購入でき、自分で取り付けることも可能な製品があります。もちろん店舗設備によって異なりますが、比較的現実的な改善策として検討できそうです。なお、新宿区の飲食店営業許可証の有効期間は現在7年となっています。そのため、設備を更新する場合には耐久性も考慮しながら選ぶことが重要です。
次回は二村社長よりその他の重要ポイントも紹介します
今回の関連記事については下記に焦点を当てた記事となりました。
- 手洗い専用シンク
- 緑色の液体石鹸
- 再汚染防止設備
しかし営業許可に関わるポイントはまだまだあります。例えば・・・。
- 冷蔵設備の温度管理
- 天井配管の処理
- ねずみ対策
- 厨房天井の施工
- トイレの手洗い設備
など、開業前に知っておきたい内容が数多くあります。これらについても新宿区保健所で詳しく確認してきましたので、次回はそちらの内容を二村社長よりご紹介したいと思います。飲食店開業を検討している方、現在営業中で設備の見直しを考えている方は、ぜひ続編もご覧ください。フタミ商事では今後も現場で役立つ最新情報をお届けしてまいります。
